株式会社ギンビス

【コーヒーのプロ】と【ビスケットのプロ】が共同開発!【ギンザワッフル・オリジナルブレンド】その開発の裏側とは?!

コーヒーにぴったりなお菓子としてギンビスが開発したギンザワッフル。
コーヒーのプロ【THE COFFEESHOP 萩原さん】と、ビスケットのプロ【ギンビス 開発メンバー】が、そのギンザワッフルにぴったりなコーヒーとして開発したコーヒー…

 

その名も【ギンザワッフル・オリジナルブレンド】

開発の裏側に迫ります。

ギンザワッフルの魅力をさらに引き立てるコーヒーとは何か…

先ずは【ギンザワッフル・オリジナルブレンド】のコンセプトについて話し合います。

シナモンがアクセントのさっくり香ばしい薄焼きワッフルに、バター感のあるコク深いキャラメル蜜をサンドしたギンザワッフル。
1枚を最後まで美味しく食べてほしい。
そんな開発メンバーの思いから、ワッフル生地の間には甘さ控えめなキャラメル蜜を挟んでいます。

「シナモンの香りを活かしたい」
「苦みを掛け合わせるのがいいのか」
「コクのあるキャラメルにはナッティーな風味がマッチしそう」

ギンビス開発メンバーから様々な意見が出ます。

そこでロースター萩原さんから助言が

「THE COFFEESHOPが扱うスペシャルティコーヒーは“酸味”が特徴です。
元々は果実の種であるコーヒー。
適切な条件下で管理された最高級のスペシャルティコーヒーには、フルーティーな“酸味”があります。
スペシャルティコーヒーのもつフルーティーな“酸味”が、ギンザワッフルの優しい甘さを引き立てるかもしれません。
イチゴの酸味と生クリームの甘みで楽しむイチゴパフェのようなイメージです。」

そこで、【ギンザワッフル・オリジナルブレンド】のコンセプトを次のように決定しました。

コンセプト:
ギンザワッフルの優しい甘さを引き立てる、フルーティーな”酸味“をもつブレンド

ギンザワッフル・オリジナルブレンドのコンセプトを表現する7種類の豆を萩原さんがピックアップ。

苦味/酸味/甘味/香りなど、様々な特徴を持つ7種類の豆をそれぞれ挽いていきます。

 

先ずは挽きたての香りをチェック。
専門用語で【ドライ】という工程です。

挽いた豆7種それぞれに沸騰したお湯を注ぎ、4分間待った後にスプーンで攪拌。浮いているコーヒーの粉とアクを取り除いたら準備完了です。

タイマーを使って正確に時間をチェック。
全て同じ条件にできるのはプロならではの技です。

浮いているコーヒーのアクを取り除き、上澄みだけをすくいあげてテイスティング。

これは【カッピング】といわれ、コーヒーの品質評価するために実際にも用いられている手法です。
今回はこの【カッピング】を用いてオリジナルブレンドを開発します。

数種類のコーヒーを少しずつすくい、混ぜ合わせては味をチェック。コンセプトにマッチしたブレンドを目指して、様々な配合を試します。

コンセプトに合ったブレンドを、萩原さん、ギンビス開発メンバーがそれぞれ一つずつ作成しました。
同じコンセプトを目指しても配合は様々。
全て味わいは異なります。

各々が一番と思うブレンドを決定したら、1人ずつ発表していきます。

それぞれが発表したブレンドを飲み比べて、どの配合が良いかを投票で決定!

実際にGINZA WAFFLEと食べ合わせながら、どのブレンドがよりコンセプトを表現できているかを見極めます。

最後に多数決で決定します。
GINZA WAFFLEにぴったりな一杯が完成しました。

萩原さんからのコメント

“完成したブレンドは、シトラスやクランベリー、ブラウンシュガー、ほのかにハーブのような風味もあり、すっきりとした飲み口で、フルーティで爽やかな酸味が印象的なコーヒーです。苦味の強いコーヒーよりも、GINZA WAFFLEのもつ優しい甘さや香りを、より引き立ててくれると感じました。GINZA WAFFLEとコーヒー、互いの風味の相乗効果で、それぞれ単体で味わうよりも美味しくなる、理想的なペアリングができたと思います!”

>> GINZA WAFFLE【ギンザワッフル】

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